Distillati di agave: la guida ai cinque spiriti del Messico (più uno che non lo è)

Tequila e mezcal sono solo l'inizio. Il Messico ha una famiglia di distillati molto più ampia — raicilla, bacanora, sotol — ognuno con la sua storia, la sua regione e il suo carattere. Alcuni sono stati illegali per decenni. Uno, a sorpresa, non viene nemmeno dall'agave.

Una famiglia più grande di quanto pensi

Quando si parla di distillati di agave, quasi tutti pensano a due nomi: tequila e mezcal. È comprensibile — sono gli unici due che arrivano regolarmente sugli scaffali italiani. Ma in Messico la famiglia è molto più numerosa, e ognuno di questi distillati racconta una regione, un clima, un modo di fare le cose tramandato da generazioni.

La cosa affascinante è che quasi tutti nascono dallo stesso gesto: cuocere il cuore di una pianta, lasciarlo fermentare, distillarlo. Cambiano la pianta, il terreno, il forno, il tempo. E il risultato è completamente diverso ogni volta. Facciamo un giro tra tutti.

Il pulque: il nonno di tutti (che non è un distillato)

Il pulque non si distilla: si ottiene facendo fermentare l'aguamiel, la linfa dolce che si raccoglie dal cuore dell'agave viva. È bianco, denso, con una gradazione bassa, più simile a una birra che a un superalcolico. Per i popoli precolombiani era una bevanda sacra, consumata nei riti religiosi. Quando arrivarono gli spagnoli nel Cinquecento e portarono con sé la tecnica della distillazione, applicarono quel sapere all'agave — e da lì nacque tutto il resto.

Tequila: la più conosciuta

Prodotta esclusivamente con agave blu (Agave tequilana Weber), nello stato di Jalisco. È l'unica della famiglia ad avere una filiera largamente industrializzata. Le piñas vengono cotte a vapore in forni industriali — un metodo pulito che preserva le note vegetali e pepate dell'agave senza aggiungere fumo.

Come riconoscerla: fresca, erbacea, con una punta pepata. Le versioni invecchiate guadagnano vaniglia e caramello dal rovere. Perfetta nei cocktail, dal Margarita alla Paloma.

Mezcal: l'anima affumicata

Il mezcal può essere prodotto con oltre trenta varietà di agave diverse, in nove stati messicani — anche se Oaxaca resta la patria indiscussa. La differenza che si sente nel bicchiere sta nella cottura: le piñas vengono cotte in forni sotterranei, buche scavate nella terra e rivestite di pietre vulcaniche, riscaldate con legna e carbone per giorni. È da lì che arriva il caratteristico sapore affumicato.

Come riconoscerlo: affumicato, minerale, complesso. Un Espadín è morbido e accessibile, un Tobalá floreale e raffinato, un Tepeztate selvatico e potente.

Raicilla: la sorella ribelle

Prodotta in Jalisco — lo stesso stato della tequila — ma con un'anima completamente diversa. Per decenni è stata una produzione clandestina, distillata nelle montagne lontano dai controlli. Ha ottenuto la denominazione d'origine soltanto nel 2019. Nasce da agavi endemiche, spesso selvatiche, come la Maximiliana o la Inaequidens.

C'è un dettaglio storico bellissimo: alcuni produttori usano ancora alambicchi chiamati "filippini", con base di terracotta e coperchio di legno, e un raffreddatore a forma di wok. Il motivo? Jalisco si affaccia sul Pacifico, e in epoca coloniale arrivavano schiavi dalle Filippine. Le loro tecniche sono rimaste lì per quattro secoli.

Come riconoscerla: elegante, con note floreali, agrumate e balsamiche, una vena terrosa. Più snella del mezcal, più imprevedibile della tequila.

Bacanora: la fuorilegge

Lo stato di Sonora, nel nord del Messico, ha un passato da far west — e il suo distillato lo rispecchia. La bacanora si produce con l'Agave angustifolia, che cresce sulle alture aride della regione. Ma la parte più incredibile è la sua storia: fu dichiarata illegale nel 1915 dal governatore astemio Plutarco Elías Calles, e rimase fuorilegge fino al 1992. Per settantasette anni è sopravvissuta solo grazie a produttori clandestini che la distillavano di nascosto sulle montagne.

Come riconoscerla: limpida, minerale, erbacea. Più morbida di un mezcal, più affumicata di una tequila. Il clima estremo di Sonora — caldissimo di giorno, freddo di notte — lascia una traccia riconoscibile.

Sotol: quello che non è agave

Il sotol viene prodotto negli stati di Chihuahua, Coahuila e Durango, con la stessa tecnica del mezcal. Per secoli è stato considerato un distillato di agave a tutti gli effetti. Poi, nel 1994, uno studioso americano ha scoperto che la pianta da cui si ricava — la Dasylirion wheeleri, chiamata "cucchiaio del deserto" — non è affatto un'agave, ma appartiene a una famiglia botanica completamente diversa.

C'è un'altra differenza affascinante: mentre l'agave fiorisce una volta sola e poi muore, la Dasylirion può produrre un nuovo stelo floreale ogni pochi anni. Ma per raggiungere la maturità completa impiega circa quindici anni — quasi il doppio di un'agave Espadín. Al palato è erbaceo, con note di eucalipto e menta, terroso, leggermente affumicato.

Distillati di agave: come orientarsi davvero

La verità è che non c'è una gerarchia. Non esiste il migliore. Esistono cinque modi diversi di trasformare una pianta del deserto in qualcosa da bere lentamente — e ognuno racconta una parte diversa del Messico. Se hai già familiarità con la tequila e il mezcal, il passo successivo è chiedere una raicilla o una bacanora. È lì che inizia la parte interessante.

Giovedì 22 ottobre: la degustazione guidata da Bodega Mexicana

Leggere di questi distillati è una cosa. Averli davanti, uno accanto all'altro, è un'altra.

Giovedì 22 ottobre da Bodega Mexicana organizziamo una degustazione guidata di 4 distillati d'agave, raccontati da un esperto e abbinati ai piatti della nostra cucina. Si assaggia, si confronta, si capisce cosa distingue davvero un distillato dall'altro: da quale agave nasce, come viene prodotto, come riconoscerne la qualità e come degustarlo nel modo giusto.

Il menu in degustazione: ceviche, tacos di polpo, tacos Costela del Rei e picanha mexicana.

40€ a persona per 4 distillati e abbinamento piatti, da pagare in locale. Dalle 19:30, in Viale Premuda 17, Milano.

Non serve essere esperti — anzi, la serata è pensata soprattutto per chi vuole iniziare a capirci qualcosa.

Solo 25 posti. Il locale è piccolo per scelta, e per una degustazione seria non possiamo essere in troppi.

→ Prenota il tuo posto per giovedì 22 ottobre