Storia del taco: la parola non viene dagli Aztechi, ma dalle miniere d'argento

Quasi tutti pensano che il taco sia un piatto antichissimo, arrivato intatto dal Messico precolombiano fino al tuo piatto. Non è così semplice. La parola "taco" ha meno di 200 anni, e secondo una delle teorie più accreditate non nasce in cucina — nasce in miniera.

Prima, sfatiamo un mito: il taco croccante non è messicano

Se in Italia dici "taco", nella testa di molti si accende la stessa immagine: un guscio giallo, croccante, che si rompe a metà primo morso e rovescia tutto il ripieno sul piatto. È l'immagine del kit da supermercato, quella che ha reso il taco famoso qui prima ancora che qualcuno ne assaggiasse uno vero.

Quel taco è americano, non messicano. Il guscio croccante fritto è un'invenzione statunitense di inizio Novecento, arrivata al grande pubblico solo con la ristorazione commerciale: Glen Bell aprì la sua prima Taco Tia a metà anni '50, poi fondò Taco Bell nel 1962 a Downey, in California. Nel giro di un decennio i tacos negli Stati Uniti non erano più cibo messicano — erano fast food americano con un nome messicano.

In Messico, invece, il taco è un'altra cosa: una tortilla di mais morbida, calda, piegata a mano attorno a un ripieno semplice. Nessun guscio, nessuna frittura. Tenerlo in mano è già la prima differenza che si sente.

La storia del taco: da dove viene davvero la parola "taco"

La Real Academia Española definisce "taco" — nel suo significato più antico e generico, prima ancora della cucina — come un tassello, un tampone, qualcosa che si incastra e riempie uno spazio. Una parola con radici che condivide con termini come il francese "tache" o l'inglese "tack".

C'è chi fa risalire l'uso legato al cibo al Nahuatl "tlahco", che significa "metà" o "nel mezzo" — un riferimento diretto al cibo racchiuso dentro la tortilla. È un'ipotesi affascinante, ma non è quella più documentata.

La teoria più accreditata è un'altra, ed è sorprendente: arriva dalle miniere d'argento messicane del Settecento. Lo storico Jeffrey Pilcher, autore di "Planet Taco: A Global History of Mexican Food", ha ricostruito come i minatori chiamassero "taco" le piccole cariche esplosive che usavano per estrarre il minerale — pezzi di carta arrotolati attorno alla polvere da sparo e inseriti nei fori scavati nella roccia. Piccoli involucri, riempiti, pronti a esplodere. Non serve uno sforzo di immaginazione enorme per capire l'analogia con una tortilla arrotolata attorno a un ripieno.

Le prime tracce d'archivio del termine legato al cibo, non a caso, parlano proprio di "tacos de minero" — tacos da minatore — e risalgono alla fine dell'Ottocento. Pilcher stesso è chiaro su un punto: il taco, come lo intendiamo, non è un'espressione culinaria antichissima quanto si crede. È più giovane, più urbano, più operaio di quanto il mito voglia far credere.

Il taco prima di chiamarsi taco

Questo non significa che l'idea di avvolgere del cibo in una tortilla sia recente — tutt'altro. Le popolazioni della zona dei laghi dell'attuale Città del Messico mangiavano già, prima dell'arrivo degli spagnoli, tortillas ripiene di piccoli pesci. Il cronista Bernal Díaz del Castillo racconta perfino un banchetto organizzato da Hernán Cortés a Coyoacán, che alcuni storici considerano il primo "taco" mai documentato da un europeo.

Ma è solo nell'Ottocento che il termine compare per iscritto legato al cibo. Il riferimento più antico conosciuto è in un ricettario del 1836, firmato da Antonia Carrillo, dove si parla di arrotolare il cibo "come si farebbe con un taco de tortilla". Poco dopo, nel 1861, lo scrittore Manuel Payno lo cita nel romanzo "El hombre de la situación", descrivendo un personaggio che mangia "un taco di tortilla ripieno di chile rosso".

Da lì in avanti, la parola inizia a diffondersi — ma non ovunque allo stesso modo.

Come Città del Messico ha imposto il nome

Una cosa che sorprende sempre: per gran parte dell'Ottocento e dei primi del Novecento, "taco" era un termine regionale, tipico della capitale. Nel resto del paese si usavano parole diverse per descrivere più o meno la stessa cosa: a Guanajuato, Guerrero, Michoacán e San Luis Potosí si diceva "burrito" o "burro"; nello Yucatán e a Quintana Roo si usava "codzito".

Il taco come lo conosciamo oggi si è affermato grazie all'industrializzazione e alle migrazioni interne verso Città del Messico tra fine Ottocento e primi Novecento. Le donne che arrivavano dalle campagne portavano con sé le tradizioni culinarie delle loro regioni d'origine, e le prime taquerías nacquero nei quartieri operai come cibo di strada, veloce ed economico. È in quel crogiolo urbano e popolare — non nei palazzi imperiali aztechi — che il taco moderno prende davvero forma. E, con il peso culturale della capitale, il suo nome ha finito per diventare quello ufficiale in tutto il paese.

L'invenzione che ha cambiato tutto: il taco al pastor

Se c'è un taco che più di ogni altro racconta quanto la cucina messicana sia il risultato di incontri e non di purezza, è il taco al pastor. E la sua storia arriva, di nuovo, da lontano.

Tra fine Ottocento e inizio Novecento, migliaia di immigrati libanesi — in gran parte cristiani, quindi senza il divieto religioso di mangiare maiale — arrivarono in Messico portando con sé lo shawarma: carne marinata, cotta verticalmente su uno spiedo rotante, una tecnica diffusa in tutto l'Impero Ottomano nell'Ottocento.

A Puebla, dove la comunità libanese-messicana si radicò con più forza, l'agnello dello shawarma originale fu gradualmente sostituito dal maiale, più economico e disponibile. I discendenti degli immigrati aprirono le proprie attività, e col tempo qualcuno ebbe l'idea che avrebbe cambiato tutto: marinare il maiale nell'adobo messicano — peperoncini secchi, spezie, achiote — e servirlo su una tortilla di mais al posto del pane pita. Nasceva così il taco al pastor, diventato popolare soprattutto a partire dagli anni '60.

Il trompo, lo spiedo verticale che ancora oggi vedi girare nelle taquerías di tutto il Messico — e da noi — è l'eredità diretta di quello shawarma arrivato dal Libano un secolo fa. Un cugino stretto, i tacos árabes, mantiene ancora oggi il pane pita al posto della tortilla, come testimonianza diretta di quell'incontro.

Il vero taco, quello che trovi da noi

Nessun guscio croccante, quindi. Nessuna invenzione azteca vecchia di millenni. Il vero taco è un'idea molto più interessante: una tortilla di mais morbida e semplice, capace di accogliere qualsiasi storia — quella di un minatore del Settecento, quella di un migrante libanese a Puebla, quella di chi ogni giorno reinventa il ripieno con quello che ha a disposizione.

È un piatto nato dal basso, cresciuto per strada, portato nel mondo da chi lo ha sempre trattato come qualcosa da condividere al volo, con le mani, senza troppe cerimonie. Ed è esattamente così che lo serviamo.

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